对于肉牛来讲，其体重的增加和体积的增大称为生长；
而发育是指个体生理机能的逐步实现和完善。
从细胞水平上讲，是指肉牛体内细胞经过一系列的变化，产生各种不同的组织器官的过程。
在肉牛快速育肥生产实践中，要根据肉牛的生长发育特点采取相应的育肥措施；
对于小牛生产来讲，由于其消化系统尚未发育完全，必须以精饲料为主；而对于青年牛和成年牛，其消化系统已经成分发育，在充分利用精饲料提供日增重的情况下，必须给予一定粗饲料来维持瘤胃的正常功能。


肉牛不同阶段的生长规律：
肉牛生长的阶段一般可分为哺乳期、幼年期、青年期和成年期。
哺乳期是指出生到断奶为止，在出生后两个月内主要长头骨和体躯高度，两个月后体躯长度增长较快；而且肌肉组织的生长也集中在8月龄前。
幼年期是指断奶到性成熟为止，骨骼和肌肉生长强烈，各组织器官相应增大，性机能开始活动。
这个时期的犊牛在骨骼和体形上主要向宽和深两方面发展，后躯的发育最迅速，是控制肉牛生产力和定向培育的关键时期。
青年期是指从性成熟到发育至体成熟的阶段。这个阶段的绝对增重达到高峰，各组织器官趋于完善，体格基本定型，直到肉牛达到稳定的成年体重。
肉牛往往在这个阶段就可以进行育肥屠宰了。
肉牛达到成年期，体形已定，生产性能达到高峰，性机能最旺盛，种公牛配种能力最高，母牛也能生产初生重大而且品质较高的后代。



肉牛体重增长的不规律性：
母牛怀孕期间，胎儿在前4个月的生长速度缓慢，4个月后生长速度变快，分娩前的速度最快。
在犊牛出生后，12个月龄前的生长速度最快，之后会明显变慢，前后期的变化有一个生长转缓点，其出现时间因品种而异，如夏洛莱牛在8到18月龄，而秦川牛在十八到二十四月龄。一般而言，早熟品种生长转缓点时间比晚熟品种早。
在肉牛快速育肥上应掌握其生长发育特点，在生长发育快速阶段给以充分饲养，并在转缓点出现时或之前出售。

组织器官的生长规律：
早期的重点是头、四肢和骨骼，中期为体长和肌肉；后期是脂肪。根据规律，不同生长期给予不同的营养物质，在生长早期应给幼牛补充丰富的钙、磷、维生素A和维生素D，以促进骨骼的增长；在生长中期应供给丰富而优质的蛋白质饲料和维生素A，以促进肌肉的形成；在生长后期供给丰富的碳水化合物饲料，以促进脂肪沉积，加快肉牛的育肥。
消化系统的发育规律：
牛刚出生时，皱胃是肉牛最大的胃室，随着日龄的增长，肉牛的瘤胃、网胃和瓣胃体积增加。
而肉牛的瘤胃发育需要通过粗糙物质的刺激，所以在实际生产中，需要早期对犊牛饲喂植物性饲料，以促进瘤胃的发育。